Класифікація та якість м`яса Маркування консервів

1. М'ясо: харчова та біологічна цінність, будова, класифікація асортименту і вимога до якості.

2. Особливості маркування м'ясних і рибних консервів.

Список використаних джерел

1. М'ясо: харчова та біологічна цінність, будова, класифікація асортименту і вимога до якості

М'ясо великої і дрібної худоби.

М'ясом називається туша забійного тварини без шкури, нижніх частин ніг, голови та внутрішніх органів.

Під терміном "м'ясо", отже, мається на увазі мускулатура тулуба тварини з ув'язненими в ній кістками скелета, зв'язками, жиром, кровоносними і лімфатичними судинами.

М'ясо різних частин організму одного і того ж тваринного і однойменних частин організму, але різних видів тварин розрізнять за своєю будовою. Тому м'ясо підрозділяється на багато сортів. У зв'язку з цим кожен сорт м'яса і кожна частина окремо різному використовуються при виготовленні страв.

Тканини м'яса. М'ясо складається з тканин - м'язової, кісткової, жирової, сполучної і нервової, з кровоносних і лімфатичних судин, а також сухожиль. Кількісне співвідношення різних тканин, що визначає харчове і товарну якість м'яса, залежить від ряду причин: виду тварини, її породи, статі, віку, способу відгодівлі, вгодованості, передзабійного змісту і т. п.

М'язова (м'язова) тканину - найбільш цінна частина м'яса. Вона становить від 50 до 64% ваги туші. М'язова тканина складається з пучків м'язових волокон, вкритих оболонкою. Група пучків утворює м'язи, які також оточені оболонкою. Оболонка м'язових волокон і самої м'язи складається із сполучної тканини. На кінцях м'язів, в місцях їх прикріплення до кісток чи до інших органів, утворюються сухожилля.

Чим менше навантаження несли м'язи за життя тварини, тим м'якше і ніжніше складові їх волокна. Найбільш ніжні волокна містять м'язи, розташовані в поперековій і тазовій частинах туші, уздовж хребетних кісток. Особливо м'які ці волокна в м'язах, безпосередньо прилеглих до хребта, так як за життя тварини вони несли найменше навантаження. М'язова тканина старих тварин грубіше і жорсткіше м'язової тканини молодих тварин.

Ті частини туші, які складаються з м'язової тканини або містять її в найбільших кількостях і мають мало сухожиль, вважаються кращими в кулінарному відношенні. При обробці цих частин виходить найменша кількість відходів.

М'ясо, що містить мало сполучної тканини, не потребує тривалої теплової обробки і придатне для смаження, тушкування. Поперекова і тазова частини туші, багаті м'якої м'язовою тканиною, також використовуються для смаження. Вирізка, що складається з найбільш ніжною м'язової тканини, призначається переважно для смаження порційними шматками, так як при обсмажуванні вона майже не деформується, швидко доходить до готовності, легко розжовується і володіє дуже хорошим смаком.

Сполучна тканина. Існує кілька видів сполучної тканини.

Пухка сполучна тканина покриває тушу і утворює оболонки м'язів; в ній відкладається жир. При варінні ця тканина, що містить колаген, добре розм'якшується, виділяючи у відвар глютин.

Еластичну сполучну тканину містять ті частини туші, які за життя тварини несли особливо велике навантаження. М'ясо, що містить еластичну тканину, особливо брутально й жорстко.

У м'ясі добре вгодованих тварин відсоток сполучної тканини значно нижче, ніж у м'ясі тварин, погано вгодованих. Так, в м'ясі жирної вгодованості сполучної тканини міститься близько 9,6%, а в м'ясі нижче середньої вгодованості - 14%. Шийна частина туші містить від 10 до 23% грубої сполучної тканини, а м'ясо голяшки на 90% складається з неї.

У м'ясі телят, молодих баранів, свиней відсоток сполучної тканини нижче і вона менш груба, тому за невеликим винятком (шия, голяшка) м'ясо цих тварин майже цілком придатне для приготування різних смажених і тушкованих виробів.

Хрящова і кісткова тканини. Ці тканини м'яса є різновидами сполучної тканини.

Хрящова тканина містить особливо багато колагену і еластину. Гортань, бронхи, горло, міжхребцеві хрящі, а також хрящі суглобів і ребер складаються з хрящової тканини.

Скелет тварини складається з кісткової тканини. Кістки скелета поділяються на: трубчасті, пластинчасті і губчасті.

Трубчасті кістки (стегнові, гомілкові та інші кістки кінцівок) складаються з потовщеною частини і середньої циліндричної частини; до пластинчастих кісток відносяться ребра, лопатки і кістки черепа, а до губчастим - хребці.

Середній вміст жиру в кістки різного анатомічного походження коливається в межах від 3 до 27%, зміст клейдающіх речовин - від 10 до 32%; решта припадає на мінеральні речовини, а також воду.

Кінці трубчастих кісток ("куркулі"), так звані "цукрові" кістки, містять значну кількість жиру. При варінні цих кісток виходять високоякісні прозорі бульйони, в той час як при варінні пластинчастих кісток бульйони виходять мутними.

При тривалій варінні жир і клейдающіе речовини кісткової тканини в значних кількостях переходять у бульйон. Так, при варінні протягом 3-6 годин у відвар переходить до 40% міститься в кістках жиру. Значно більша кількість жиру можуть виділяти кістки при варінні бульйону в автоклавах. Кістки є також гарним сировиною для приготування желатину.

Процентне співвідношення кісткової тканини та інших тканин м'яса залежить від віку, вгодованості, породи худоби. Кісткова тканина туші великої рогатої худоби складає в середньому близько 20% ваги туші.

Жирова тканина. Ця тканина являє собою скупчення жирових крапельок (кульок), оточених сполучною тканиною.

Кількість і якість жиру залежать від виду, породи, віку, статі тварини. Кількість жиру в туші коливається в межах від 2 до 40%. Найбільші накопичення жиру характерні для свинячого м'яса, найменші містить телятина. Молоді тварини, як правило, мають менший, ніж у дорослих, кількістю жиру.

За місцем розташування в туші тварини жир поділяють на: підшкірний, міжм'язової і внутрішній. Залежно від віку, породи, різновиди тварин, а також від місця розташування всередині туші жир відрізняється за хімічним складом, смаком, запахом, кольором і консистенцією.

Жир молодої тварини зазвичай біліше і твердіше, ніж жир старого. Підшкірний і внутрішній жир однієї і тієї ж туші також відрізняється за кольором і консистенції.

Не тільки жир різних тварин, але і жир різних частин туші може мати різну температуру плавлення. Так, наприклад, нирковий жир має більш високою температурою плавлення, ніж жир інших частин туші.

Міжм'язові накопичення жиру свідчать не тільки про вгодованості м'яса, але і є найбільш очевидним доказом його високих кулінарних і смакових переваг. Міжм'язової жир у процесі теплової обробки плавиться і просочує м'язи, роблячи м'ясо більш соковитим, ніжним і смачним.

Міжм'язової жир відкладається у вигляді прошарків. М'ясо з такими прошарками на розрізі нагадує своїм малюнком прожилки на мармурі, що і послужило підставою для терміну "мармуровість" м'яса, який вказує на наявність у м'ясі жирових міжм'язової прошарків. Добре виражена "мармуровість" особливо характерна для задньої частини туші нестарих тварин високої вгодованості.

Харчова цінність м'яса. Хімічний склад м'яса дуже складний; воно містить білкові, екстрактивні і мінеральні речовини, жири, воду і в незначних кількостях вітаміни.

Практично харчова цінність м'яса залежить від кількості і якості білкових речовин і від наявності в ньому жирів.

Білки. Білки можуть бути повноцінними в харчовому відношенні або неповноцінними, в залежності від амінокислотного складу. Незамінні амінокислоти не можуть утворитися в організмі людини і повинні обов'язково вводити з білками їжі. Якщо до складу харчового білка входять всі незамінні амінокислоти, то такий білок є повноцінним.

Кількість повноцінних білків у різних частинах туші неоднаково. Особливо багата ними м'язова тканина. У м'язах задньої частини яловичої туші вміст повноцінних білків перевищує 13%, в передніх голяшка їх близько 6%. Білки м'яса засвоюються організмом більш ніж на 95%.

Білкові речовини мають різні властивості. Деякі з них розчиняються у воді або соляних розчинах, інші цією здатністю не володіють. Повноцінні білки м'яса відносяться до розчинною. При тепловій обробці вони в невеликих кількостях переходять в відвари, але швидко згортаються (коагулюють) і втрачають здатність розчинятися.

Зменшення обсягу м'яса при варінні пояснюється головним чином виділенням води та згортанням білків. Утворення піни (білкових пластівців) на м'ясних відварах - бульйонах - також викликається згортанням розчинних білкових речовин. Коагуляція білка починається при нагріванні води до 60-65 °. Для поліпшення зовнішнього вигляду бульйону піну ретельно знімають і видаляють, але зважаючи харчової цінності її можна і бажано використовувати при виготовленні котлетної маси і м'ясного фаршу.

При варінні м'ясних бульйонів на сильному вогні і при безперервному кипінні більшу кількість розчинних білків не встигає перейти у відвар і залишається в м'ясі. При варінні на слабкому вогні, при ледь помітному кипінні, смак вареного м'яса погіршується, а смак бульйону поліпшується. Остання, тобто поліпшення смаку бульйону, можна пояснити найбільш повним вилученням екстрактивних речовин м'яса, які в основному і визначають смак і аромат м'ясних відварів.

До білкових речовин, що містяться в м'ясі, відносяться також неповноцінні білки: колаген та еластин, які мають свої характерні особливості.

Еластин не засвоюється організмом і не розчиняється у воді. Найбільше еластину в сухожиллях.

Колаген майже не засвоюється організмом, але під впливом теплової обробки він переходить у глютин, а останній засвоюється краще.

У процесі теплової обробки м'ясо розм'якшується саме тому, що колаген переходить у глютин. Глютин починає утворюватися при підігріванні рідини, в якій вариться м'ясо, до 60 °. При підвищенні температури до 100 ° і вище перетворення колагену в глютин значно прискорюється, чим і пояснюється скорочення часу при варінні м'яса в автоклавах. Крім того, при приготуванні м'яса з томатом-пюре, сухим виноградним вином, фруктово-ягідним маринадом, а також при смаженні м'яса диких тварин, попередньо витриманого в оцтовому маринаді, процес перетворення колагену в глютин прискорюється.

Стійкість колагену до теплового впливу змінюється в залежності від анатомічної будови сполучної тканини, виду і віку тварини.

М'ясо старих тварин або м'язи, які багато працюють, містять найбільш стійкий колаген. Найменш стійкий колаген - у м'якій м'язової тканини і в м'ясі молодої тварини.

Придатність для смаження окремих частин туші залежить в основному від ступеня стійкості колагену. М'ясо з найменш стійким колагеном найбільш придатне для смаження, тому для обсмажування використовуються вирізка, спинна і поперекова частини, а також внутрішня і верхня частини задньої ноги.

Через велику стійкості колагену деякі частини туші старих тварин зовсім непридатні для обсмажування (шия, лопатка, грудинка, крайка, пашина, голяшка, зовнішня частина задньої ноги яловичини). Ці ж частини свинини і молодої баранини, а також телятини вживають у смаженому вигляді.

Тривалість варіння м'яса різних видів тварин, а також різних частин туші неоднакова і також залежить від стійкості колагену.

Освіта холодцю при застиганні міцних, довго варівшіхся бульйонів пояснюється присутністю в них глютин, у який при варінні перетворився колаген. При додаванні в бульйон кухонної солі освіта холодців сповільнюється.

Желатин, яким користуються в кулінарії для приготування заливних страв, желе тощо, і є глютин, отриманий з колагену при варінні кісток.

Жири. Кількість жиру неоднаково у різних тварин. Воно змінюється залежно від виду, породи, вгодованості, віку та статі тварини. За своїм хімічним складом жири м'яса також нерівноцінні.

Найбільш повно і легко засвоюються жири, температура плавлення яких найбільш близька до температури людського тіла. До жирів з низькою температурою плавлення відносять свинячий жир і жири домашньої птиці; до найбільш тугоплавким - жири яловичини і особливо баранини.

Мінеральні і екстрактивні речовини. У м'ясі містяться в невеликій кількості мінеральні речовини "(солі калію, натрію, заліза, фосфору, кальцію та інші) і екстрактивні речовини. Останні володіють здатністю переходити в відвар.

Екстрактивні речовини сприятливо впливають на смак і аромат м'ясних страв, що сприяє виділенню травних соків, а отже, і гарному засвоєнню їжі.

У м'ясі, особливо в печінці, містяться і вітаміни - вітамін А, вітаміни групи В та ін

Класифікація м'яса. М'ясо сортують по ряду ознак: за видом тварини (яловичина, баранина, свинина та ін), за статтю, віком і вгодованості.

За статтю м'ясо сортують на м'ясо некастрірованних самців, м'ясо кастратів-самців і м'ясо самок. М'ясо некастрірованних самців містить менше жирової тканини і більше сполучної, ніж м'ясо кастратів-самців і м'ясо самок. Вікові зміни сильно б'ють по кулінарних і харчових якостях м'яса.

М'ясо великої рогатої худоби. У залежності від віку тварин м'ясо великої рогатої худоби підрозділяється на телятину (м'ясо телят у віці від 14 днів до 6 тижнів), м'ясо молодняка (від 6 тижнів до 2 років), м'ясо дорослої худоби (від 2 до 5 років) і м'ясо старих тварин (старше 5 років).

Телятина - м'ясо молочних телят - є продуктом високої якості. Воно відрізняється великими перевагами, як кулінарними, так і харчовими. До останніх відносять легкість засвоєння цього м'яса організмом. Телятина найбільш придатна для дієтичного та дитячого харчування.

М'ясо молочних телят відрізняється дуже ніжним будовою тканини. Колір молочної телятини блідо-рожевий з сіруватим відтінком; внутрішній жир у молочних телят білий, щільний, підшкірні відкладення жиру зазвичай відсутні.

У міру того як теля перекладають з молочного відгодівлі на звичайний, колір його м'яса набуває більш інтенсивну рожеву забарвлення, поступово переходить у світло-червонуваті кольори.

М'ясо молодняка - світло-червоного кольору, жир - майже білий; м'язи - ніжні.

У добре вгодованих молодих тварин, переважно м'ясних порід, спостерігаються невеликі відкладення міжм'язового жиру, так звана мармуровість, особливо помітна на розрізі задньої частини туші.

М'ясо дорослої худоби (корів і кастрованих биків) має дуже добре розвинену м'язову тканину. М'ясо соковите, ніжне, колір його ясно-червоний або червоний. У вгодованих тварин дуже значні накопичення як підшкірного і внутрішнього, так і міжм'язового жиру. Значна мармуровість особливо характерна для туш дорослих тварин.

М'ясо старого худоби - темно-червоного кольору, жир - жовтих відтінків. Тканини за зовнішнім виглядом крупноволокністи і грубі.

Свинина. Найкращими кулінарними якостями володіють м'ясо поросят і свинячі туші тварин 7-10-місячного віку. Свинина відрізняється від яловичого (крім телят) і баранячого м'яса особливо світлим забарвленням. Колір свинини рожево-червоний; деяка частина м'язів забарвлена ​​в темніший червоний колір, а інші м'язи світло-рожевого кольору з сіруватим відтінком. М'язи м'які та ніжні. Жир внутрішній білий, а підшкірний в залежності від корму може бути і білим, і ніжно-рожевим. Мармуровість не характерна для свинячого м'яса.

Баранина. М'ясо молодих тварин за кольором, кількістю жиру і запаху сильно відрізняється від м'яса дорослих і старих тварин. Тушки дорослих тварин мають великі накопичення підшкірного і внутрішнього жиру. Колір м'яса молодняку ​​світло-червоний, дорослих тварин цегляно-червоний, старих тварин темно-червоний. Сильно виражений специфічний запах характерний для старого м'яса і майже не відчувається в молодій баранині. Жир баранини білий, у старих тварин жовтуватого відтінку. Найкращими кулінарними якостями володіє м'ясо тварин одне - дворічного віку. Воно найбільш ніжно, м'яко і жир його має більш низьку температуру плавлення і, отже, краще засвоюється організмом людини.

М'ясо кіз. За зовнішнім виглядом туша кози відрізняється від туші баранини більш вузькими тазовими і грудними частинами, більш довгими ногами і шиєю і більш яскравим кольором тканин. За консистенцією м'ясо молодих кіз ніжніше, ніж м'ясо старих. Колір м'яса в залежності від віку буває світло-червоним у молодих і темно-червоним у старих тварин. Характерною відмінністю м'яса кіз може служити також відсутність підшкірного і міжм'язового жиру. Накопичення жиру бувають зазвичай тільки у нирок. Колір жиру в залежності від віку тварини білий у молодняку ​​і жовтуватий у туш старих тварин.

М'ясо некастрірованних козлів має сильно вираженим специфічним запахом.

Конина. Населення деяких районів нашої країни використовує в їжу м'ясо коней (конину). М'ясо молодих коней має гарний смак, а м'ясо дорослих, багато працювали коней має досить сильний запах і солодкуватий присмак. Яловичу тушу від кінської відрізняють за кількістю ребер (у яловичої 13, у кінської 18), за формою ребра (яловиче ребро плоске, а кінське більш округле), а також за більш темному кольору м'яса. Жир конини має низькою температурою плавлення і навіть при зігріванні у руці починає злегка плавитися.

Конина надходить у продаж тільки в спеціальні магазини.

М'ясо кролика. Залежно від вгодованості кроляче м'ясо має світліший чи темніший відтінок рожевого кольору. Консистенція м'яса ніжна. Кращими кулінарними якостями володіє задня частина тушки.

Ознаки вгодованості м'яса.

Яловичина. М'ясо повинно мати клеймо м'ясокомбінату, що свідчить про категорію його вгодованості.

Залежно від вгодованості м'ясо ділиться на п'ять категорій: м'ясо жирної вгодованості (клеймо № 1), м'ясо вищесередньої вгодованості (клеймо № 2), м'ясо середньої вгодованості (клеймо № 3) і м'ясо нижче середньої вгодованості (клеймо № 4).

М'ясо молодняку ​​позначається додатково клеймом "М". Так таврують м'ясо при випуску у відрубах. При випуску четвертинами і в напівтушах ставлять одне клеймо на передній частині - на лопатці, а друге на задній частині - на середині стегнової кістки. Клеймо, поставлене на м'ясо, має бути чітким і ясним.

М'ясо, яке не відповідає вимогам нижче середньої вгодованості, відноситься до худому. Остання ні в роздрібний продаж, ні на підприємства громадського харчування не надходить.

М'ясокомбінати випускають м'ясо великої рогатої худоби розрубані (або розпиляним) на поздовжні напівтуші або четвертини, а також замороженими блоками і розфасованим. Встановлено наступний мінімальний вага для напівтуш чи четвертин: для напівтуш дорослої тварини - не менше 45 кг, передньої четвертини - не менше 23 кг і задньої чвертки, - не менше 22 кг; для напівтуш молодняку ​​- не менше 25 кг, передньої четвертини - не менше 13 кг і задній - не менше 12 кг.

Напівтуші або четвертини повинні бути добре оброблені, без залишків нутрощів, згустків крові і пошкоджень.

Підприємства громадського харчування не повинні приймати в кулінарну обробку м'ясо Сарлик (яків), некастрірованних биків (бугаїв), худе м'ясо і неправильно разделанное, тобто з зачисткою, що перевищує 15% площі, і із зривами підшкірного жиру.

Ознаки вгодованості туш дорослої худоби наступні.

У м'ясі жирної вгодованості м'язи розвинені відмінно, кістки скелета ніде не видаються. Підшкірний жир покриває всю тушу суцільним шаром від лопаток до сідничних горбів. На стегнах можуть бути незначні просвіти. Для цієї категорії вгодованості характерні значні, міжм'язові відкладення жиру - "мармуровість", яка буває добре виражена на розрізі задньої і спинний частин туші.

У м'ясі вищесередньої вгодованості кістки скелета не виступають, м'язи добре розвинені. Підшкірний жир покриває всю тушу з невеликими просвітами між ребрами і на стегнах. На м'ясі задньої частини туші сліди мармуровості.

У м'ясі середньої вгодованості м'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців і сідничні горби виступають не різко. Підшкірний жир покриває з просвітами задню частину туші від 8-го ребра до сідничних горбів.

Передня частина туші має підшкірний жир тільки на окремих ділянках; міжм'язової відкладень жиру - мармуровості - зазвичай не буває.

У м'ясі нижче середньої вгодованості м'язи розвинені менш задовільно. Чітко виступають остисті відростки хребців, сідничні горби і Маклаков. На стегнах туші з-за недостатньо розвинених. м'язів - западини.

Підшкірний шар жиру в дуже невеликих кількостях є зазвичай тільки в області сідничних горбів, попереку і останніх ребер.

Свинина. Свинина по вгодованості поділяється на такі категорії: сальну (клеймо № 1), полусальную (клеймо № 2), шинку (клеймо № 3) і м'ясну (клеймо № 4). Свинина, що не відповідає вимогам для категорій м'ясної вгодованості, відноситься до худої.

Якщо зі свинячої туші сальної, полусальной і шинкою вгодованості зняти підшкірний шар жиру - шпиг, то така свинина називається обрізний і має клеймо № 5.

Кожна напівтуші повинна мати клеймо м'ясокомбінату, що свідчить про категорію її вгодованості: одне клеймо на окосту, друге на лопаткової кістки.

Підприємства громадського харчування не повинні приймати в кулінарну обробку свинину худу, свинину з пожовклим шпигом, м'ясо кнурів-плідників, м'ясо кабанів (диких свиней) і свинину, що має зачистки, що перевищують 10% площі туші, а також туші зі значними зривами підшкірного шару жиру. Таке м'ясо має клеймо "К".

Вгодованість свинячої туші визначається по товщині підшкірного жиру (шпигу) на хребтової частини туші, між 6-м і 7-м ребрами. -

У сальної свинині шпиг повинен бути товщиною понад 7 см, в полусал'ной - від 5 до 7 см, шинкою - від 3 до 5 см, м'ясної - від 1,5 до 3 см.

Морожена свиняча туша може мати товщину шпигу менше на 0,5 см (у всіх категоріях).

Баранина. За вгодованості баранину розділяють на чотири категорії: жирною вгодованості (клеймо № 1), вищесередньої вгодованості (клеймо № 2), середньої вгодованості (клеймо № 3) і нижесреднего вгодованості (клеймо № 4). Клейма, які свідчать про категорію вгодованості, повинні бути з правого боку туші - на стегнової її частини, і з лівого боку туші - на лопаткової частини.

Баранина, що не відповідає вимогам для категорії нижесреднего вгодованості, відноситься до худої. Худа баранина на підприємства громадського харчування надходити не повинна.

Нижче наведені ознаки вгодованості баранини.

У м'ясі жирної вгодованості підшкірний шар жиру цілком покриває всю тушу. М'язи добре розвинені, кістки не видаються.

У м'ясі вищесередньої вгодованості м'язи добре розвинені, остисті відростки хребців злегка видаються. Підшкірний жир покриває всю тушу, крім холки, на якій видно просвіти.

У м'ясі середньої вгодованості м'язи розвинені задовільно. Остисті відростки хребців виступають. Туша покрита тонким шаром жиру з просвітами в області крижів і таза.

У м'ясі нижесреднего вгодованості м'язи розвинені слабо, помітно виступають кістки. Підшкірний шар жиру тонкий і є лише на деяких ділянках туші. Жир може й не бути.

М'ясо кроликів. За вгодованості м'ясо кроликів поділяють на дві категорії: вищесередньої і середньої вгодованості.

Тушки з добре розвиненими м'язами значними відкладеннями жиру на холці, паху і на нирках відносять до вищесередньої вгодованості, а при задовільно розвинених м'язах і незначних відкладеннях жиру - до середньої вгодованості.

Парне, остигле, охолоджене та морожене м'ясо. Після забою тварини через 2 - 5 годин наступає посмертне задубіння, в результаті якого м'ясо стає надзвичайно жорстким. Приблизно через добу завдяки ряду фізико-хімічних перетворень, спричинених дією ферментів, м'ясо починає набувати ніжну консистенцію, а також властиві йому аромат і смак. Швидкість цього процесу, що називається дозріванням м'яса, залежить від температури навколишнього повітря. За умови опромінення поверхні туші ультрафіолетовими променями м'ясо дозріває при 0 ° протягом 8 - 10 діб, а при 17 ° -3 доби; при такому режимі дозрівання м'ясо володіє найкращими органолептичними властивостями.

Парне - м'ясо, не остигле і не втратило тваринної теплоти. Таке м'ясо в їжу не використовується, процеси посмертного задубіння роблять його жорстким, грубим, воно погано засвоюється і має неприємним запахом, при варінні таке м'ясі дає неароматним бульйон.

Остигле - м'ясо, піддане після оброблення туші охолодженню у природні умовах протягом не менше 6 годин покрити з поверхні скоринкою підсихання.

Охолоджене - м'ясо, піддане охолоджуванню в камерах до температури товщі м'язів у кістки від 0 до 4 ° і покрите скоринкою підсихання.

Морозиво - м'ясо, піддане після охолодження заморожування в спеціальних морозильних камерах або в природних умовах до температури в товщі м'яз кісток не вище -6 °.

Розморожене (дефростувалось), тобто, доведене до температури в товщі м'язів біля кісток до 0 °.

Вимоги до якості.

При недотриманні необхідних умови зберігання м'ясо в результаті дії мікроорганізмів псується (процес гниття), Висока температура, вологе повітря, відсутність вентиляції, скупчення великої маси свіжих і теплих частин м'яса ведуть до швидкого розмноження мікробів.

При гнитті відбувається розпад білків з виділенням газоподібних погано пахнуть продуктів.

Першою ознакою гниття м'яса є поява летючих речовин - аміаку і сірководню. При гнитті поверхню м'яса робиться вологою, липкою, ослізлой, а колір його стає спочатку темним, потім сірим або зеленуватим.

Псування може відбуватися при неправильному зберіганні м'яса (наприклад, якщо складати парне або недостатньо остигле м'ясо бунтами або навалом), коли утруднено його охолодження і відсутня вільна циркуляція повітря; в цих випадках м'ясо в товщі м'язів набуває неприємного кислий запах іноді стає сіро-червоним або коричнево -червоним, або зеленуватим.

При поганої вентиляції, а також при зберіганні у вологому і щодо теплому приміщенні може відбуватися пліснявіння м'яса. Цвіль буває білого, зеленого та чорного кольору. Різні кольори цвілі обумовлені різними видами цвілевих грибків. Цвілі можуть розвиватися навіть при мінусових температурах; зростання цвілі призупиняється при температурі нижче -10 °.

Для того щоб м'ясо не псувалося, мало всі своїми харчовими і кулінарними якостями, могло зберігати свіжість і доброякісність протягом більш тривалого часу, його потрібно охолоджувати або заморожувати.

При охолодженні м'яса до температури 0 - 4 ° процеси розпаду в ньому сповільнюються. Таке м'ясо можна зберігати в холодильнику при температурі 7 ° до 3 діб. Рекомендується, однак, охолоджене м'ясо зберігати при більш низьких температурах, а саме: від 0 до 1 °. Для кращого вентилювання м'ясо зберігають підвішеним.

Охолоджене м'ясо - чудовий харчовий продукт, що повністю зберіг всі свої якості.

Для тривалого запобігання м'яса від псування і розкладання його заморожують. При заморожуванні створюються умови, які перешкоджають розвитку життєдіяльності мікроорганізмів.

При зберіганні в холодильнику морожене м'ясо кілька місяців залишається доброякісним.

Для того щоб максимально зберегти всі якості м'яса, його піддають швидкого заморожування. Цей спосіб заморожування найбільш раціональний, тому що кристали льоду, що утворилися з води і м'ясного соку, крейда, не деформують клітин тканини і не порушують її структури. Дрібні кристали більш рівномірно розподілені в м'ясі. При повільному відтаванні швидкозаморожених м'яса вода і м'ясний сік, що утворилися від танення льоду, знову поглинаються м'ясом, і воно зберігає соковитість і властиві свіжому м'ясу хороший смак і аромат.

При повільному заморожуванні м'ясний сік і вода утворюють крупні кристали льоду, які порушують структуру тканин. При відтаванні деформовані клітини втрачають здатність знову поглинути воду і м'ясний сік, м'ясо стає в'ялим, несмачним.

Особливо різко знижується якість м'яса, якщо його піддати вторинному заморожування. Повторне заморожування відталого м'яса вкрай несприятливо позначається не тільки на кулінарних його якостях, а й на його харчових достоїнства; таке м'ясо несмачно, сухо, кволо і малопоживне.

Не менш важливий для повного збереження в м'ясі смаку, аромату, поживності і режим його відтавання.

Ознаки доброякісності м'яса. Показниками свіжості м'яса є його зовнішній вигляд, забарвлення, запах, колір, консистенція. Однак визначення свіжості м'яса за цими ознаками не завжди достатньо, так як, наприклад, абсолютно непридатний в їжу м'ясо в замороженому вигляді не пахне.

Пробна варіння м'яса виявляє його несвіжість, остання не завжди може бути виявлена ​​тільки зовнішнім оглядом. Протикання м'яса розігрітим ножем також може допомогти визначити його недоброякісність, тому що буває, наприклад, що запах зовнішніх шарів нормальний, а в товщі м'язів уже почався процес гниття.

Недостатньо свіже м'ясо не тільки несмачно, воно може стати причиною захворювання, а зіпсоване м'ясо - причиною смертельного отруєння.

У всіх випадках, коли свіжість м'яса викликає хоч найменший сумнів, кулінар зобов'язаний звернутися по допомогу до представника санітарно-харчового нагляду або у санітарно-харчову лабораторію.

М'ясо тварин, уражених хворобами, які можуть передаватися людині (сибірська виразка, сап, туберкульоз, бруцельоз, ящур, віспа, рожа свиней і туляремія овець), в їжу не допускається.

На м'ясокомбінатах найсуворіший ветеринарний і санітарний контроль здійснюється як до, так і після забою тварини. На кожній туші дрібної худоби і на кожній четвертини великої рогатої худоби повинно бути клеймо ветсанконтролю.

М'ясо, на якому немає клейма, завжди повинно викликати побоювання, та використання його без дослідження органами ветеринарно-санітарного нагляду не допускається.

Остигле і охолоджене м'ясо. Доброякісне м'ясо покрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. При обмацуванні поверхні рука залишається сухою. На розрізах м'ясо не прилипає до пальців, сік прозорий. Консистенція м'яса щільна, ямки від надавлювання пальцем швидко заповнюються, колір м'яса на розрізі червоний (м'ясо великої худоби), білувато-рожевий (телятина), коричнево-червоний (баранина) і рожево-червоний (свинина). Жир яловичої туші білий, кремовий або жовтуватий, твердий, при роздавлюванні не мажеться, а кришиться. Баранячий жир білий щільний; свинячий - м'який блідо-рожевий або білий. Запах м'яса і жиру приємний, без сторонніх запахів. Кістковий мозок жовтого кольору, блискучий на зламі, повністю заповнює весь простір трубчастих кісток. Сухожилля еластичні і щільні. Поверхня суглобів біла й блискуча.

Найкращим способом визначення свіжості, який завжди доступний кухареві, є варіння пробного шматочка м'яса. З цілком доброякісного м'яса виходить прозорий і ароматний бульйон, на поверхні якого плавають великі "блискітки" жиру, а відвар з несвіжого м'яса каламутний, на поверхні його дрібні "блискітки" жиру, запах неприємний.

Ознаки доброякісності остиглого і охолодженого м'яса однакові. Поверхня і остиглого і охолодженого м'яса повинна бути покрита сухою скоринкою підсихання.

М'ясо, що викликає підозри щодо свіжості, має заветревшуюся темну корочку або поверхня його волога, липка, покрита слизом. На розрізах м'ясо також має більш темне забарвлення і підвищену вологість. Сік м'яса каламутний. М'язи пухкі, ямка від натиску пальцем не заповнюється до кінця або довго залишається. Жир м'яса сіріє, втрачає блиск, липне та мажеться. Кістковий мозок такий же, як у свіжого м'яса, але на зламі не має блиску. Сухожилля кілька розм'якшені; колір їх матово-білий або сіруватий. Суглоби покриті слизом.

Запах м'яса кислуватий, затхлий, іноді зовні гнильний; в більш ж глибоких шарах гнильний запах іноді відсутній.

Недоброякісне м'ясо має поверхню липку, вологу, сірого або зеленуватого відтінку, іноді вкриту цвіллю. На розрізах м'ясо потемніле, сіре або зеленувате. Тканини м'яса в'ялі, ямки від надавлювання пальцем не поповнюються, а при деяких стадіях розкладання м'язи легко протикається пальцем. Жир ослізлий, сірий, неприємного сального запаху. Кістковий мозок м'який, мажущейся, сірого кольору. Суглоби і сухожилля рясно вкриті слизом. Явно гнильний запах відчувається і в глибоких шарах м'яса.

Морозиво м'ясо. Добре промороженому м'ясо цілком твердо на дотик і при постукуванні видає ясний звук. На поверхні і на розрізах м'ясо червоного кольору з сіруватим відтінком, який надають м'ясу дрібні кристали льоду. Колір морозива м'яса швидко змінюється навіть при незначному нагріванні: у місці прикладання пальця утворюється яскраво-червона пляма. Морозиво м'ясо не має специфічного м'ясного запаху. Свіжість його за цією ознакою можна визначити тільки після відтавання. Після відтавання свіже м'ясо може мати легкий запах вогкості. Сухожилля замороженого м'яса білі та блискучі. Кістковий мозок повністю вистилає порожнину трубчастих кісток.

Доброякісність і свіжість повторно замороженого м'яса можна визначити тільки після його відтавання. Відрізнити ж м'ясо, заморожене один раз, від м'яса, повторно замороженого, можна за кольором його поверхні. Двічі заморожене м'ясо має темно-червоний на поверхні і вишнево-червоний колір на розрізах. При зігріванні пальцем колір м'яса не змінюється. М'язи і кістковий мозок червоного кольору.

2. Особливості маркування м'ясних і рибних консервів

Вимоги до маркування харчових продуктів.

Вимоги до маркування харчових продуктів встановлюються ГОСТами на упаковку і маркування. Вони стосуються в основному текстової частини.

Слід вказати, що єдність маркування є обов'язковою вимогою згідно зі ст. 7 Федерального закону "Про стандартизацію". У зв'язку з цим всі інформаційні дані на маркуванні можуть бути поділені на: визначають і додаткові.

До визначальних даними для всіх видів харчових продуктів належать: найменування продукту або його виду, сорт (за наявності поділу на сорти), маса нетто або місткість (об'єм), позначення нормативного документа на даний вид продукції. Ці вимоги слід вважати обов'язковими для маркування всіх харчових продуктів. У стандартах до загальних вимог відноситься також і роздрібна ціна. Однак у зв'язку з введенням вільних цін, а також зі швидкою зміною відпускних цін через інфляцію це вимога застаріло і повинно бути виключено.

Додаткові дані на маркуванні споживчої тари можуть включати відомості про харчову цінність, умови та термін зберігання, номер зміни і дату вироблення, рецептуру, а також коротку характеристику продукту. На маркуванні алкогольних напоїв вказуються: найменування організації, в систему якої входить підприємство-виробник, фортеця, вміст цукру, номер бригади, дати розливу. Маркування консервів, що наноситься на денце жерстяних банок, включає: індекс галузі промисловості або системи, в яку входить підприємство, ідентифікаційний номер підприємства за ЄДРПОУ, асортиментний номер або знак консервів по ОКП (Загальноросійський класифікатор промислової та сільськогосподарської продукції), номер зміни і дату вироблення.

Інформаційні дані текстового елемента маркування можуть доповнюватися малюнками та інформаційними знаками, які також відносяться до додаткових. Серед них особливо слід відзначити вказівку на маркуванні знака відповідності, який є необов'язковим, але дуже важливим, так як служить одним із способів підтвердження відповідності за показниками безпеки при відсутності сертифіката.

Маркування харчових продуктів розміщується в основному на упаковці, так як вказівка ​​великої кількості інформаційних даних на самому товарі важко. Безпосередньо на продуктах маркування здійснюється шляхом таврування штампами, печатками (м'ясо) або вдавлення букв (сири), але можливості такого маркування обмежені.

Маркування наноситься на транспортну і споживчу тару, причому багато інформаційні дані, особливо основні, є дублюючими. Таке дублювання цілком виправдано, тому що дозволяє ідентифікувати товар без розтину транспортної тари, а також після звільнення з неї.

До додаткових даними на маркуванні транспортної тари належать: номер укладальника, дата упаковки, номер банки (тільки для м'ясних, м'ясо-рослинні, рибних консервів і пресервів з риби та морепродуктів), кількість одиниць (пляшок, банок, штук і т.п.) у тарі . Для продуктів у скляній тарі повинен бути зазначений маніпуляційний знак "Обережно, крихке!" На маркуванні транспортної тари для сушених овочів зі зниженою вологістю додатково вказується масова частка вологи. На транспортній тарі з консервами наносяться маніпуляційні знаки: "Верх, не кантувати", "Боїться вогкості", "Боїться нагріву". На тарі з продукцією в алюмінієвих банках додатково наноситься знак "Не кидати".

Маркування на споживчій тарі окремих видів харчових продуктів містить ряд умовних позначень, призначених в основному для фахівців, і вимагає спеціальної розшифровки.

Такі умовні позначення відносяться до комерційної інформації, але вони можуть бути корисні і для споживачів за умови інформування їх про способи розшифровки. Тому далі ми наводимо розшифровку умовних позначень, що застосовуються на маркуванні окремих видів харчових продуктів.

Маркування споживчої тари м'ясних консервів.

Банки повинні бути художньо оформлені / 3 / і марковані шляхом литографирования або наклеювання паперових етикеток із зазначенням наступних даних:

- Найменування та місцезнаходження підприємства-виробника;

- Найменування консервів;

- Сорти (за наявності);

-Маси нетто;

- Позначення нормативно-технічної документації на продукцію;

- Основного складу консервів;

- Способу підготовки до вживання відповідно до вказівок НТД на продукцію;

- Інформаційних відомостей про харчову та енергетичну цінність консервів;

- Терміни зберігання консервів з дня вироблення;

- Умови зберігання;

- Дати вироблення.

Для консервів застосовується металева, скляна і полімерна тара. Спільними для всіх видів тари носіями маркування є етикетки, які приклеюються до банків або наносяться літографічним способом на корпус або кришку. Перелік визначальною і додаткової інформації на етикетках був приведений раніше. Крім того, на кришку і (або) денце наносяться умовні позначення, що несуть певну інформацію про консерви, повнота якої на різних видах тари неоднакова.

На кришках нелітографірованних металевих банок більшості видів консервів наносять знаки умовних позначень у два або три ряди в залежності від площі кришки в наступному порядку:

число дати вироблення - дві цифри (до дев'ятого включно попереду ставиться 0);

місяць вироблення - дві цифри (до дев'ятого включно попереду ставиться 0);

рік вироблення - дві останні цифри;

номер зміни - одна цифра;

асортиментний номер - одна, три цифри. Для м'ясних консервів вищого сорту до асортиментному номера додають букву "В"

індекс системи, у віданні якої перебуває підприємство

(Об'єднання) - виробник, - одна, дві цифри.

номер підприємства-виробника - одна, дві цифри

Умовні позначення індексу системи

М - молочна промисловість;

А - м'ясна промисловість;

КП - харчова промисловість;

К - плодоовочева господарство;

ЦС - споживкооперація;

МС - сільськогосподарське виробництво;

ЛХ - лісове господарство;

Р - рибна промисловість.

Особливістю маркування рибних консервів є наявність трьох рядів цифр, причому в третій ряд виносяться номер зміни і індекс рибної промисловості - буква Р.

Решта умовні позначення, що розміщуються в першому і другому рядах, містять відомості, зазначені раніше.

На літографованих банках допускається відсутність індексу рибної промисловості Р, а на підприємствах з однозмінний режим роботи - номера зміни. У цьому випадку умовні позначення наносяться в два ряди:

перший ряд: дата виготовлення (число, місяць, рік);

другий ряд: асортиментний знак і номер підприємства-виробника.

Для підприємств-виробників, оснащених імпортним маркувальне обладнання, а також універсальними компостерами, допускається наносити умовні позначення на кришку банок в два ряди:

перший ряд: Р - індекс рибної промисловості, дату виготовлення;

другий ряд: номер зміни (може отсутствововать, якщо на підприємстві однозмінний режим роботи), асортиментний знак - від одного до трьох знаків (цифри або букви крім Р), номер підприємства-виробника - про трьох знаків (цифри і букви).

На банках з ікрою осетрових риб маркування має ряд відмінних особливостей: замість числа в даті виготовлення ставиться число декади (1,2,3), замість номера підприємства номер, присвоєний майстру, - одна або дві цифри, асортиментний знак, номер зміни і індекс рибної промислове не ставиться.

Банки з ікрою лососевих риб мають у маркуванні менше відмінностей від інших рибних консервів. Ці відмінності стосуються заміни асортиментного знака словом "ікра", яке pa змещается по другому ряду. Всі інші відомості розміщуються і в першому (дата виготовлення) і третьому ряду.

Маркування рибних консервів у полімерній тарі наноситься на кришку або корпус методами витискування - холодним, гарячим (розігрітій друкарською формою) або шляхом прикріплення етикетки з надрукованими умовними позначеннями. Склад інформаційних даних збігається з маркуванням консервів в металевій тарі. Відмінності полягають у тому, що на дні банки повинні бути відлиті товарний знак заводу-виготовлювача, марка поліетилену, квартал і рік випуску. На поліетиленові кришки номер зміни і дату виготовлення можна наносити штампом або компостером.

М'ясні консерви маркуються за аналогією з рибними.

Список використаних джерел

1. http://www.mydiet.ru/2005/10/md746.htm;

2. ФЗ № 5154-1 від 10 червня 1993 року «Про стандартизацію»;

3. ГОСТ 13534-89 «Консерви м'ясні і м'ясорослинні. Упаковка, маркування та транспортування ».

4. Шепелєв А.Ф. та ін «Товарознавство та експертиза продовольчих товарів: Навчальний посібник. - Ростов-на-Дону: Видавничий центр «МарТ», 2001. - 680 с.

5. Тимофєєва В.А. «Товарознавство та експертиза продовольчих товарів»: Видавництво «Ростов-на-Дону», 2005. - 416 с.

6. ГОСТ Р 52427-2005 «Промисловість м'ясна. Продукти харчові. Терміни та визначення.

7. ГОСТ 9959-91 «Продукти м'ясні. Загальні умови проведення органолептичної оцінки.